撸串串秘制配方/撸串串啥配方

第一步：熬制高汤
制作流程
1：将焯水后的食材投入高汤桶中，加入40斤清水，加入老姜100克、高度白酒100克，大火不停熬制成乳白色汤底即可（约3-5小时）;2：熬制过程中，不停地打掉浮面上的血沫；
3：熬好的高汤需要牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀有轻微的挂汁，高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干；高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。
第二步：调配卤水
卤味卤水香料食材配比
白芷30g     小茴香8g     八角35g      桂皮16g
甘草6g       香茅草3g     陈皮4g        白胡椒8g良姜10g     草寇6g        丁香3g        罗汉果1个
草果（去籽）10g          干里香5g     香砂仁4g
香菜籽7g    肉蔻7g        毕拔3g        姜黄15g
各注：香料根据用量按比例配好，加入50g高度白酒、开水浸泡20分钟后，滤水备用未标倍速注品牌的产品，表示不限制品牌。
调配卤水制作流程
1：将干青花椒、干花椒称重混合均匀后，加入常温水浸泡20分钟，滤干水分备用；
2：选用35cm汤桶取20斤高汤，烧开后加入香料包、干辣椒、花椒小火熬制30分钟，加入盐、鸡精、味精、冰糖调味，加入糖色水进行调色；加入卤味增香膏、肉宝王；最后加入辣卤红油烧开后，捞出香料包即可。
第三步：炼制辣卤红油
食材配比
大豆油8斤    洋葱150g    生姜100g    大葱150g
小葱100g    草果（去籽）2个             辣椒350g
香菜100g    香砂仁10g   八角20g    小茴香10g
桂皮10g      香叶4g        白寇6g    干青花椒10g
干红花椒10g     豆瓣酱200g
制作流程
1：备好的香料用开水浸泡20分钟，沥干水分备用；2：锅中加入清水，放入新一代辣椒、煮20分钟，用机器打碎备用；
3：热锅放入色拉油8斤烧至100度加入老姜、大葱、香菜、洋葱、小葱炸干水分捞出，调至小火放入辣椒碎炒制辣椒卷边放入豆瓣酱炒出香味，放入香料熬5分关火，盛出装入容器中密封2天即可使用。
第四步：辣椒蘸料制作
食材配比
二荆条辣椒40g     子弹头40g        灯笼椒40g
熟黄豆粉20g         熟花生粉20g    熟白芝麻15g
红花椒粉3g           鲜味宝5g          鸡粉6g
盐3g                      金兔味精5g       糖粉2g
制作流程
1：将以上三种辣椒剪段去籽后称重；2：空锅加入辣椒，小火慢炒至辣椒酥脆，辣椒籽发白即可倒出摊开冷却（炒至过程中注意火候及时间）;
3：将冷却后的辣椒使用机器打成细状备用；
4：将剩余调料和打好的辣椒粉混合在一起搅拌均匀即可（密封常温阴凉干燥处）
第五步：食材腌制与加工处理
带骨鸡爪
清水浸泡解冻4小时，去除指甲，对半分开，冷水下锅水开焯水2分钟后，捞出清洗干净，放进卤水卤制。卤制10分钟。
鸭胗
清水侵泡解冻4小时，冷水下锅，水开焯水2分钟后，捞出清洗干净，放进卤水卤制。卤制15分钟。
鸭食管
清水浸泡彻底解冻，流水冲洗两次，控干水分，每斤加入食用碱5克，腌制0.5-1小时，清洗干净，水开下入锅中煮制20秒左右，捞出冲凉水（多冲洗，否则会有异味）冷却，再经过卤制入味。卤制3分钟
猪皮
去除多余油脂，使用喷火枪烧表皮，烧至发黑，放清水中刮洗干净；冷水下锅，水开焯水2分钟后，捞出清洗干净，放进卤水中煮至成熟后，捞出改刀成长4cm宽2cm的块状。卤制30分钟
一般可卤制食材：鸡爪、鸡尖、鸭掌、鸭心、鸭食管、猪皮、鸡皮等。半成品丸子类（自然解冻后）／火腿肠类直接卤至即可（约3分钟）。
备注：需要焯水的食材可以一起焯水，焯水时加入适量的生姜、大葱、高度白酒去腥；未标注品牌的产品，表示不限制品牌。
素菜类：
海白菜
改刀长3cm的段，反复多次清洗，清水浸泡去除盐味，下锅卤制6分钟即可捞出，冷却后使用竹签穿起即可。
海带
改刀长3cm宽2cm的片，反复多次清洗，清水浸泡去除盐味，下锅卤制6分钟即可捞出，冷却后使用竹签穿起即可。
油豆皮
清水浸泡2小时，彻底泡发后，改到成长5cm宽2cm的片，下锅卤制1分钟即可捞出，冷却后使用竹签穿起即可。
西兰花
改刀成小块，下锅卤制1分钟即可捞出，冷却后使用竹签穿起即可。
其他素材均参考以上素材。
第六步：补味
制作流程
每卤制500克食材需要补盐5克、鸡精4克、味精3克、冰糖1克；注意：荤素要分开卤制，2桶卤水